المواد الدهنية

المـــــــــواد الدهنيــــــــــــــة 

لم يتعرض غذاء ما ، لعدد من الأخطار الثابتة المتناقضة ، مثلما تعرضت المواد الدهنية. البعض يؤمن بأن المواد الدهنية الدسمة عامل رئيسي في تغذية الجسم ، وفي امداده بأسباب القوة و الحياة، والبعض الآخر يؤمن بأن الأغذية الدهنية هي المسؤولة عن أكثر ما يصيب الإنسان من أدواء خطرة كالنزيف الدماغي و تصلب الشرايين ، والشلل ، والإحتشاء القلب.

ولذا فنحن نرى أن هذا التناقض قائما على أشدة بين الجانبين ، بل انك لا تعلم أن اطباء وعلماء يشتركون في هذه المعركة وكل منهم ينحاز عن اقتناع وثقة إلى أحد هذين الرأيين المتناقضين.

أين الحقيقة إذن ؟ وهل يتوجب على من أراد تطبيق برنامج غذائي سليم ان يجعل المواد الدهنية على رأس غذائه ، أم عليه أن يستبعدها ويتحاشاها كما يستبعد ويتحاشى غذاء ضاراً؟

الواقع ان نقطة البداية في الإجابة عن هذه الأسئلة تنطلق من سؤال مبدئي لا بد من طرحه. هل المواد الدهنية كلها خطرة ؟ وهل يجب علينا لذلك أن نقصيها جميعاً عن موائدنا؟

الحقيقة أن احداً لا يستطيع الاستغناء عن المواد الدهنية ، لأنها مثلها مثل الغلوسيدات اشباه السكاكر و المواد شبه الزلالية و البروتيدات تظل قبل كل شيء عناصر الأساس  يعني المواد التي لا تستطيع العضوية ان تستغني عنها مطلقا بيد ان المواد الدهنية اذا اسيء اختيارها او استهلاكها تكون شريرة سيئة في حين انها على العكس ثمينة مفيدة اذا احسن انتقاؤها واختيارها. 

وقود غني بالحريرات

على اثر الأعمال التي قام بها لافوازييه تبين أن الجسم الإنساني يمكن مقارنته بمرجل حيواني بسيط، فالأغذية تلعب دور أنواع الوقود وتصنف بحسب كمية الحرارة التي يمكن أن تجلبها.

ففي أوزان متساوية تعطي المواد الدهنية اكبر كمية من الحريرات . يعني ان وزنا معيناً من المواد الدهنية أغنى بالحريرات من أي غذاء آخر من الوزن نفسه. وغرام واحد منها يجلب للعضوية اكثر مما يجلبه غرامان من اللحم وغرامان من السكر. وكذلك فالمواد الدهنية هي أشد الأغذية تأثيراً لكفاح البرد وتأمين التوازن الحراري في الجسم .

ان رجلاً راشداً ذا نشاط متوسط يحتاج إلى 2800 حريرة تقريباً كل يوم . وإما اذا كان عمله شاقاً فيحتاج من 3800 إلى 4500 حريرة . والرأي مستقر على ان 20% على الأقل من الحريرات الضرورية يعني من 600 إلى 800 حريرة يومياً ، يجب أن تكون من منشأ دهني . هذا أمر يفرضه التوازن وينصح به الآن جميع العلماء بشؤون الأغذية.

الحموض الدهنية الأساسية 

اذا كان الدور الكمي ، الذي يلعبه في التغدية ، معترف به منذ أمد طويل فالدور النوعي لم يكتشف الا منذ أمد يسير.

وباختصار فإن الأدهان المشبعة ( سمن ، زبدة ،سمن نباتي ) أو المسماه المهدرجة ... تكون عادة صلبة جامدة غير سائلة وتساعد على زيادة كوللسترول الدم ، بينما الادهان غيرالمشبعة كالزيوت عامة تكون عادة سيالة مائعة وهي لا تترك مجالا لترسبات كوللسترولية.

ومن العبث التفريق بين انواع المواد الدهنية استنادا إلى مظهرها الخارجي وحده لأن درجة الحرارة الخارجية تلعب دورا هاما في تكوين منظرها وبالمقابل تتميز المادة الدهنية عن المادة الأخرى ببنية العناصر المسماة حموضا أو احماضا دهنية والتي تتألف منها الأدهان.

والبحث الكيماوي الحيوي للأدهان و الحموض الدهنية أتاح لنا ان نتعرض الى مشكلة أخطار المواد الدهنية.

بعض المواد الدهنية تكون مشبعة تماما ، مشبعة حسب التعبيرالكيماوي ، يعني ان أياً من اتصالاتها ليس له وصل مزدوج، وبعبارة أخرى ليس لها جذور تمتص ما يفيض من فضلات دموية غير محترقة . وبعض المواد الدهنية الأخرى تملك وصلاً أو جذورا مزدوجاً أو جذوراً مزدوجة تستطيع بوساطتها تعديل وجذب الفضلات و الحيلولة دون تشكل الكوللسترول ومن ثم ترسبه على جدران الشرايين ... ويدخل في عداد هذه الزمرة : زيت القطن ، زيت الذرة (مازولا) ، زيت دوار الشمس ، وأخيراً وأقلها جذوراً مزدوجة زيت الزيتون.

بين هذه المواد الدهنية الأخيرة يوجد ما يحتل مقاماً عالياً . وأهمية عملها في العضوية تظهر واضحة حتى لتستحق ان تسمى الحموض الدهنية الأساسية 

حمض دهني يخفض الكولليسترول 

أجريت دراسات مؤخراً في فرنسا وأمريكا وغيرها من البلدان اثبتت أن الفقر
 في ح . د . أ ولا سيما بواحد منها هو الحمض الزيتي وهو الذي يسبب تصلب الشرايين إن لدانة الشرايين وحسن تخثرالدم رهن بهذا العنصر . ولكن الحمض اللينولي لا يقتصر على وقاية والأوعية من التصلب و الوهن ولكنه يعمل عمله في خفض نسبة الكولليسرول (شمع المرة ) إذا كانت مرتفعة والمادة الدهنية لكي تكون حسنة التأثير طيبة الأثر يجب أن تحوي على الأقل 10 إلى 15% من هذا الحمض .

خواص زيت الجوز وزيت بزر العنب المخفضة للكولليسترول

إن الزيوت النباتية الغنية بالحموض الدسمة غير المشبعة المستعملة للوقاية من زيادة كوللسترول الدم ومعالجتها هي زيت الذرة وزيت عباد الشمس وزيت الصويا وزيت الزعفران وزيت القطن .

والحقيقة أنه توجد زيوت أخرى ذات تركيب مماثل وخواص مشابهة منها زيت الجوز وزيت بزر العنب .

فزيت الجوز يحوي من 73 إلى 84% من الزيوت الدسمة غير المشبعة و 7 إلى 8 من الحموض المشبعة .
 

فغنى زيت الجوز بالحموض غير المشبعة تجعلنا نصنفه لفائدته الدوائية قبل زيت الذرة الذي يحوي فقط من 40 إلى 50% وزيت عباد الشمس وزيت الصويا اللذين يحويان من 50 إلى 60% من الزيوت غير المشبعة.

وقد أعطى ديكو لمرضاه زيت الجوز فحصل عند بعضهم على انخفاض واضح لكمية الكولليسترول .

وأما زيت بزر العنب فنسبة الحموض غير المشبعة فيه تبلغ 85% وهو لا يتأكسد بسهولة والنتائج التي حصل عليها موران في اعطائه للمصابين بزيادة كوللسترول الدم كانت مشجعة