الحلــــــــــــــــــــــــــيب
لا بد لنا أن نشير إلى أن كلمة الحليب تعني اللبن نفسه الذي يقصد في اللغة الفصحى بهذا التعبير، كما يقصد به في كثر من البلدان العربية، وخاصة مصر التي تميز بين الحليب و اللبن المصنوع منه باطلاق اسم اللبن على الحليب و اللبن الزبادي على اللبن المستخرج منه. كما يطلقون عليه في الشرق اللبن الرائب تفريقاً وتمييزاً له عن الحليب الذي يسمى اللبن
وكيفما كانت التسمية ، وكيفما اختلفت ، فإن جميع الأسماء تشير إلى غذاء حيواني كامل ، لا حد للفوائد التي يجنيها الإنسان منه، انسجاما مع سنة الطبيعة التي جعلت من الحليب أساس حياة الأنسان و الحيوان على السواء
ويكاد يكون مستحيلاً علينا أن نجد غذاء يماثل الحليب في خصائصه وصفاته، فهو أساس حياة الإنسان و الحيوان وعمادها ، لا يكاد يظهر الى النور حتى يستمد منه غذاءه لمدة طالت أم قصرت، فكل الحيوانات اللبونة تعتمد على الحليب في حياتها
وقد ألف الانسان أن يشارك الحيوان حليبه ، ورأينا كل بدل يتناول حليب الحيوان الأكثر انتشارا في أرضه.
ففي الهند وماليزيا وسيلان يتناولون حليب البقر الوحشي، وفي مدغشقر يتناولون حليب البقر ذي السنامين، وفي بلاد شرقية كثيرة يتناولون حليب الجمال، وفي اكثر البلاد يتناولون حليب الماعز أو النعاج أو البقر.
وفي الماضي البعيد كان حليب النعجة يستعمل في تغذية الأطفال ، ثم انقطع الناس عن ذلك ، وعادوا اليه في أواخر النصف الثاني من هذا القرن ، و المواد الدهنية في حليب النوق قريب في كميته من حليب البقر، وقد استعمل هذا الحليب في أوروبا، في العصور الخوالي لتغذية الرضع من الأطفال المصابين بضعف أو خمول، وقد استعمله لهذه الغاية شلوزمان في دوسلدورف بألمانيا إذ علم هذا الطبيب أن الأمهات في العربية السعودية وموريتانيا والسنغال يغذين أطفالهن بحليب النوق، مما جعل ذراريهن أقوياء أشداء وتعتقد بعض القبائل في شمال افريقيا أن من لم يشرب حليب الجمال لا يصبح رجلاً حقا ، وخلاصة الرأي أن حليب النوق مفيد رغم أنه غير مستهلك إلا في الأوساط البدوية.
ففي الهند وماليزيا وسيلان يتناولون حليب البقر الوحشي، وفي مدغشقر يتناولون حليب البقر ذي السنامين، وفي بلاد شرقية كثيرة يتناولون حليب الجمال، وفي اكثر البلاد يتناولون حليب الماعز أو النعاج أو البقر.
وفي الماضي البعيد كان حليب النعجة يستعمل في تغذية الأطفال ، ثم انقطع الناس عن ذلك ، وعادوا اليه في أواخر النصف الثاني من هذا القرن ، و المواد الدهنية في حليب النوق قريب في كميته من حليب البقر، وقد استعمل هذا الحليب في أوروبا، في العصور الخوالي لتغذية الرضع من الأطفال المصابين بضعف أو خمول، وقد استعمله لهذه الغاية شلوزمان في دوسلدورف بألمانيا إذ علم هذا الطبيب أن الأمهات في العربية السعودية وموريتانيا والسنغال يغذين أطفالهن بحليب النوق، مما جعل ذراريهن أقوياء أشداء وتعتقد بعض القبائل في شمال افريقيا أن من لم يشرب حليب الجمال لا يصبح رجلاً حقا ، وخلاصة الرأي أن حليب النوق مفيد رغم أنه غير مستهلك إلا في الأوساط البدوية.
أما حليب النعجة ( الغنم ) فقد كان يستعمل في الماضي لتغذية الرضع ، ولقد عادوا إلى استعماله في أوروبا مؤخراً لهذه الغاية سنتي 1938 و 1940 بصفة تجريبية ، ولا سيما عندما يراد معالجة الإضطرابات المعدية المعوية عند الأطفال اعتادوا على التغذية بحليب البقر ، وليس لنا أن نستخف بهذا الغذاء اذا اشار الطبيب أو عندما يكون المرء في الريف محروما من أي نوع آخر من الحليب ، مع الأخذ بعين الاعتبار طبعاً الوقاية الصحية المعتادة التي لا ينبغي اهمالها كلما دعا الأمر إلى تناول الحليب الذي هو من أصل حيواني مهما كان نوعه: كالغلي بعد التصفية ثم نزع القشدة عنه عندما يراد اعطاؤه للرضع الصغار و تحليته بالسكر
أما حليب الماعز فقد كان هدفاً لنقد كثير فيه تجن كثير من قبل المختصين بأمراض الأطفال وعلماء التغذية ، غير أن جميع هؤلاء لم يستطيعوا التشكيك في قيمته ، ففي سنة 1916 قام شلما وغلازمان وزيزين بلفت أنظار الهيئة الطبية إلى مرض خطير لوحظ وجوده لدى بعض الأطفال الذين تغذوا بلبن الماعز، ويبدو واضحاً أن هذا المرض ناجم عن فقر هذا الحليب بالنحاس فهو لا يحتوي من هذا المعدن إلا على نصف مقدار ما يحويه حليب البقر
إن المثل الشائع : اشرب الحليب فهو ينبوع من الكلس لا ينضب
يستند إلى حقيقة علمية متينة ، إذ أن حليب البقر يحتوي على 125 ملغرام من الكالسيوم في كل مائة غرام ، وحليب المرأة يضم 30% من وزنه كلساً
ويجب أن لا يغرب عن البال أن العبرة ليست كمية الكالسيوم وحدها الموجودة في غذاء ما بل لا بد من ملاحظة النسبة الكلاسيكية بين الكالسيوم و الفوسفور والتي لا ينبغي لها أن تهبط عن النصف بالمئة ، ذلك لأن الكالسيوم لا يتثبت في الجسم ولا يتركز في الأسنان و الأظافر و العظام بدون الفوسفور
وهذا ، لا بد لنا من التنويه بأن حاجة جسم الإنسان إلى الكالسيوم كبيرة ، لا يمكن للحليب أن يسدها إلا إذا تناول المرء بكميات كبيرة ، ولكن شرب كميات كبيرة من الحليب قد تسبب تقززاً ونفوراً من هذه المادة وقد لوحظ ذلك عند من فرضت عليهم الحمية الحليبية كمرضى القرحة المعدية ، ومرضى القلب، والمريضات من الحوامل و المرضعات ، لذلك ينصح من يضطر إلى تناول كميات كبيرة من الحليب على تعاطيه بجرعات صغيرة ليسهل خلطه باللعاب فيهضم جانب منه في الفم ويستقرالباقي في المعدة ليتخثر دقيقة يسهل على العصارات المعدية النفوذ إلى داخلها وتفتيتها وهضمها أو ينصح بمزج الحليب بالشاي أو البسكويت ، لتكون خثراته رقيقة صغيرة يسهل على المعده هضمها
كذلك ينصح بانتخاب نوع الحليب إذ أن كأسا من حليب طيب المذاق تعطي نتيجة أفضل من ليتر من نفس الحليب يؤخذ بقرف وتقزز وقد تثير حس التقيء إن هذه النصائح تعين المرضى الموضوعين بالحمية الحليبية على تسهيل هضمهم ، وعلى التخلص من الغازات البطنية التي يولدها شرب الحليب بكثرة ، ومن المستحسن أيضا تناول كؤوس الحليب تارة بارداً كمشروب مرطب وتارة حاراً ممزوجاً بالقهوة أو بالشاي ، والعبرة إذن بكيفية شرب الحليب فضلاً عن كميته
ويحتوي الحليب على ملح الطعام كلورور الصوديوم بمقدار 1.6 غرام في الليتر ولذلك فإن اعطاءه بكميات كبيرة للمصابين بأمراض قلبية أو كليوية لا يخلو من حذر لذلك أصدرت المعامل حليباً معلباً بشكل مسحوق لا يحوي أكثر من 0.23 غرام من الصوديوم في كل ليتر ... وعندئذ يستطيع المصاب بمرض قلبي أو المصاب بارتفاع درجة التوتر الشرياني ( الضغط ) الإطمئنان إلى الحمية الحليبية وإلى استهلاك كميات كبيرة من هذا الحليب الذي تقل مقادير الصوديوم فيه عن مثيله من الحليب الطبيعي سبع مرات تقريباً
وإن حاجة الجسم إلى الكالسيوم أثناء الحمل ، تبلغ عشرين غراماً خلال الأشهر السبعة الأولى و 65 غراماً خلال الشهرين الأخيرين ، غير أن كثيرات من النساء الحوامل يكرهن الحليب الصافي، لذا فإنه يعطى اليهن أشكال متنوعة أو ممزوجاً مع بعض الأغذية التي تدعمه بمقادير كلسية أخرى .... كأن يعطى مع العسل أو مع البيض
وأخيراً فإن تسخين الحليب لمدة طويلة أو تكرار تسخينة يفقده الكثير من محتوياته من الكالسيوم والحديد و اليود لالتصاقها بالوعاء أو تحولها إلى مركبات صعبة الهضم
يتناول الرياضيون الحليب طواعية بمعدل نصف ليتر إلى ليتر ونصف يوميا ويتقبلونه قولا حسنا ويأخذونه عن قناعة بأنه يفيدهم في مبارياتهم وفي تنمية عضلاتهم . ولا يقتصرون عليه طبعاً بل أن شربهم الحليب هو استعاضة عن الماء كما يفعل جلّ الأميركان
وللحليب صلة وثيقة بقوة الرجل الجنسية . والحليب غذاء مثالي للطلاب و المشتغلين بعقولهم وقد أخذت بعض الحكومات الشرقية الكويت و الغربية بتوزيع الحليب على طلاب المدارس في الفترات ما بين حصص الدراسة . ويتهالك الموسيقيون والأدباء و الشعراء و الفنانون في اوروبا على تجرع الحليب نهاراً عوضا عن المكسرات
إن حليباً نزعت قشدته كما ذكرنا يفيد من يرغب في انقاص وزنه ، فهو يساعد البدين على ازالة سمنته وبدانته . لذلك يفتش البدين في بلاد الغرب على معلبات الحليب المنزوعة قشدته منه و الخالي من الصوديوم ... لأن الصوديوم كما هو معلوم يحبس الماء في الجسم ويركزه في الأنسجة ... إن حليباً مثل هذا يعطى للبدين مع عصير الفواكه و اللحوم غير السمينة والتي تؤكل مشوية و الخضار الطازجة تشكل حمية ريجيماً مثالية لكل بدين و بدينة
نستطيع أن ندرك أن البيض ما زال يلعب دوره المثير في حياة انسان هذا القرن، امتداداً لسيرة أجداده الأوائل الذين كان للبيض أثره الواضح في حياتهم
إذ كانت الآراء و المعتقدات تختلف حول طريقة معرفة البيضة الجديدة ، فإن هناك قواعد ثابتة ، نستطيع أن نطبقها وأن نعرف ما إذا كانت البيضة التي نهم بتناولها صالحة أم لا
ولكي نعرف ذلك ، يجدر بنا أن نلم بفكرة عامة عن تكون البيضة ونموها رغم تعدد ظرف تربية الدجاج وتغذيته . ويمكن القول بأن الدجاج يتناول نوعاً واحداً من الغذاء ، لينتج بعده بيضاً ذا قشر أبيض أو أصفر، أو مائل إلى السمرة
أما لون الآح ( البياض ) داخل البيضة ، فيتقرر وفق كمية الخضروات التي تتناولها الدجاجة ، وكان هناك اعتقاد سائد بأن الآح الذي يميل إلى اللون القاتم يشير إلى أن الطائر الذي انتجه قد أكثر من تناول الخضار وبالتالي أودع البيضة مقادير أكثر من الفيتامين (أ) ، ولكن الرأي السائد اليوم أن من المفضل عدم الإعتماد على البيض كمصدر لذلك الفيتامين
ومن الضروري أن نشير هنا إلى حقيقة علمية ثابتة وهي أن الإختلافات الكبيرة التي تقع في تركيب البيضة من الداخل ليس لها أدنى تأثير على لون قشرتها، وهذه ناحية هامة يجب ألا تغرب عن بال المستهلك الواعي أما أسباب تلك الإختلافات فلا علاقة لها في نظر الطبيعة بأن انساناً ما يريد الحصول على مادة أساسية في صنع كعكة لذيذه ، أو طبق شهي ، لأن الأساس الذي تقيم عليه الطبيعة انتاجها للبيض هو بجملة واحدة الرغبة في انتاج طائر آخر، بوساطة بيضة مخصبة
إن البيضة المخصبة تحتاج إلى حرارة مقدارها 104 فهرنهايت ،أي ما يقرب من حرارة الدجاجة نفسها ، فإذا رقدت الدجاجة الأم على بالبيض مدة ثلاثة أسابيع فقست البيضة وأخرجت إلى الدنيا دجاجة جديدة. على أن جرثومة الحياة لا تنتظر الحضانة في الغالب ، فإن حرارة تصل إلى 68 درجة فهرنهايت ، وأيام الصيف كفيلة بتوفيرها كافية لكي يبدأ الجنين بالتكون، ونستطيع بعد ثلاثين ساعة في مثل هذه الحرارة أن نميز خفقان قلب الجنين الذي لن يفقس في مثل هذه الظروف ، رغم حاجته إلى مجال أوسع للحياة
ولقد استطاع الإنسان على مر العصور أن يدجن دجاج الغابة وأن يحمله على تخصيص كل وقته لإنتاج البيض حتى بات المتوسط السنوي لإنتاج الدجاجة العادية هو مائتا بيضة على الأقل، ورغم هذا فإن أحداً ما لم يتمكن من وضع حل مؤكد لمشكلة تكون الجنين في البيضة حتى أصبح تجار البيض يختارون البيض غير المخصب من الدجاج الصغير السن لتفادي تلك المشكلة
فالحرارة المرتفعة هي أهم الأسباب المؤدية إلى حدوث تلك الإختلافات الكبيرة داخل البيضة ، سواء كانت البيضة مخصبة أم لا، وهذه حقيقة عرفها تجار البيض فعمدوا إلى جمعه أربع مرات يوميا ، ووضعه بسرعة في سلال من السلك داخل غرف التبريد، قبل أن يضعوه في صناديق التعبئة و التصدير ، بعد اجراء الفحص اللازم له ، للتأكد من أنه خال من الشوائب التي تثير نفور المستهلك، ولكن المختصين بفحص البيض كثيراً ما يخطئون مما يؤدي إلى سخط المستهلكين الذين تقع البيضة غيرالسليمة في أيديهم ، وتبذل الآن جهود كبيرة لصنع أجهزة بسيطة ورخيصة تعتمد على تعريض البيضة للنور وسط محيط مظلم ليستعملها تجار البيض ويتأكدوا من خلو البضاعة من بقع الدم و الشوائب الأخرى التي كثيراً ما يفاجأ المستهلك بوجودها
يعتقد أن الوراثة لها دور هام في وجود بقع الدم في البيض، وهناك أنواع من بيض الطيور تظهر فيها بقع الدم أكثر من غيرها ، فما هي هذه البقع ، ولماذا تظهر في البيضة ؟
قد يحدث أثناء تكوّن البيضة نزف دموي يؤدي إلى وجود بقعة من الدم يتراوح حجمها ما بين رأس الدبوس أو ملء ملعقة صغيرة من الدم نراها في الآح أو الزلال ، ومع أن هذا لا يسبب أي ضرر على الإطلاق للمستهلك ،فإنه يثير نفوره من البيضة كلها دون أن يفيد في إزالة هذا النفور علماً أن أية شريحة لحم يأكلها تحتوي على كمية من الدم أكثر مما وجده في البيضة ، فوجود الدم في البيض لا يعني بالنسبة للمستهلك سوى شيء واحد : إن في البيضة جنيناً ، لا أكثر ولا أقل
إن تكون البيضة هو بحد ذاته قصة مثيرة تشهد بعظمة الخالق وبدعة تكوينه فمنذ نزول المح ( الصفار ) من مكان تجمعه ودخوله إلى قناة البيض قناة فلوبيوس تجر عمليات تجمع واضافة مستمرة طوال الطريق
فالآح عبارة عن طبقات مركزة من مادة الغذاء التي يمتصها الجنين قبل خروجه من البيضة . ويحتوي الآح على مواد دهنية ، وعلى ليفيتين وليستين وفيتالين وكولسترو بالإضافة إلى المادة الملونة وجميع مركبات الحديد و الفوسفور
و المح أي الصفار أكثر ما في البيضة من غذاء لأنه يحول أكثر المواد الحيوية الضرورية لغذاء الإنسان ومادتا الحديد و الفوسفور موجودتان بشكل عضوي سهل الهضم و التمثل ، وتداركهما عن طريق هذه المادة الغذائية أجدى وأنفع من جميع مركبات الحديد و الفوسفور المختلفة الأسماء . علاوة على ذلك فمح البيض يحوي أكثر أنواع الفيتامينات المعروفة (آ، ب، ث، د، هـ) أما المادة الطافية على سطح المح فهي حويصلة النطفة ، ومهما اديرت البيضة فإنها تبقى على السطح، ويمكننا تميزها عند فتح البيضة الطازجة على شكل بقعة ضاربة للبياض، وان كان وجودها لا يعني أن البيضة مخصبة بالضرورة ، اذ لا يمكن معرفة قدرة البيضة على الإخصاب من عدمها إلا عند بدء عملية التفريخ، ومتى تمكن العلم من معرفة مدة قدرة البيضة على الإخصاب قبل بدء العملية ، فإن ذلك معناه انقلاب كامل في اسلوب بيع وشراء وتفقيس البيض، مما يوفر أموالاً طائلة تهدر الآن على غير طائل بانتظار أن تقدم البيضة نفسها دليلها الحاسم مخصبة أم لا
إن الزلال أو الآح الذي يوجد في البيضة هو نتيجة ترسبات تحدث خلال مرور المح في الجزء العلوي الضيق من قناة فلوبيوس ( قناة البويضات ) وهذا الزلال يوصف كيميائياً بأنه : سائل بروتئيني متخثر . وعلى جانب من القلوية ، ويشكل الماء نسبة 85% منه وتكون الطبقات المترسبة الأولى كثيفة وعلى شكل زلالي مفتول كالنوابض لإبقاء المح في مركز البيضة ، ولحمايته من التلف في حال تعرض البيضة لهزات عنيفة، وإذا كان البعض يظن أن هذه الطبقة يحيطة شوائب معيبة في البيضة هذا الظن خاطئ ، لأنها ليست كما ذكرنا إلا جزءاً من الزلال كثيفاً بعض الشيء
أما الطبقة الثانية من الزلال فهي أقل كثافة من الأولى، وتختلف عنها في أنها خالية من المادة الغرائية التي تسبب كثافة الطبقة الأولى ، ثم تليها طبقة كثيفة أخرى ثم طبق
غير كثيفة ، ثم غشاء رقيق
ويشغل الآح ( البياض ) معظم جوف البيضة وكلما تقادم على البيض تبخرالماء من الآح بسبب تمدد مسام القشرة وتخرب الطبقة الرقيقة الواقية ، ويوم ولادة البيضة يكون الآح مالئاً لجوفها و الفراغ معدوماً وفي خلال الأسبوع الأول يبدأ تشكل الجيب أو الحويصلة ، وتقع الحويصلة الهوائية في الجزء الأكبر من البيضة ، فإذا كانت البيضة طازجة صعبت رؤيتها ، وكلما تقادم العهد عليها فقدت جزءاً من رطوبتها فيزداد حجم الحويصلة الهوائية ، وعلى هذا الأساس نستطيع أن نعرف عمر البيضة من حجم الحويصلة الهوائية ، فإذا وضعت البيضة في الماء مع قليل من الملح وكانت الحويصلة الهوائية كبيرة طفت البيضة على السطح، وهذا معناه أن البيضة قديمة ، أما إذا رسبت البيضة كان معنى ذلك أن البيضة طازجة لأن الحويصلة الهوائية صغيرة
ولمعرفة عمر البيضة بالدقة تذاب ملعقة ملح صغيرة في كأس ماء كبيرة ، فإن غاصت البيضة إلى القعر فهي حديثة لم يبلغ عمرها عشرة أيام ، وإن سبحت فيه فعمرها دون العشرين يوماً ، وإن طفت على وجهه فقد جاوزت ثلاثة أسابيع
ونظراً لغنى البيض بالأملاح المعدنية وقلة مردوده الحروري فإنه يوصف لمن يتبعون نظاماً خاصاً لتقليل الوزن، ويتضح مما تقدم أن البيض غذاء مفيد جداً ، وجميع عناصره قابلة للإمتصاص سهلة التمثل وهو يعادل اللحم في قوة غذائه، بل يفوقه بوجود بعض عناصر غير موجودة في اللحوم ، وأسهل أنواعه هضماً النوع المسمى البرشت والنوع المسلوق أسهل هضماً من المقلي، ويتحمل الرضيع البيض ، وتتقبله معدته كمادة غذائية عندما يبلغ الشهر التاسع من عمره
وليحترس من أكل البيض المكبودون ( أي المؤروفة أكبادهم ) و المتصلبة شرايينهم ، والذين يشكون حصاة المرارة ، والمصابون بالتهابات الكلى فإن هذه المادة الغذائية تعمل عندئذ في اجسامهم تخريباً و تنكيلاً
إن المثل الشائع : اشرب الحليب فهو ينبوع من الكلس لا ينضب
يستند إلى حقيقة علمية متينة ، إذ أن حليب البقر يحتوي على 125 ملغرام من الكالسيوم في كل مائة غرام ، وحليب المرأة يضم 30% من وزنه كلساً
ويجب أن لا يغرب عن البال أن العبرة ليست كمية الكالسيوم وحدها الموجودة في غذاء ما بل لا بد من ملاحظة النسبة الكلاسيكية بين الكالسيوم و الفوسفور والتي لا ينبغي لها أن تهبط عن النصف بالمئة ، ذلك لأن الكالسيوم لا يتثبت في الجسم ولا يتركز في الأسنان و الأظافر و العظام بدون الفوسفور
وهذا ، لا بد لنا من التنويه بأن حاجة جسم الإنسان إلى الكالسيوم كبيرة ، لا يمكن للحليب أن يسدها إلا إذا تناول المرء بكميات كبيرة ، ولكن شرب كميات كبيرة من الحليب قد تسبب تقززاً ونفوراً من هذه المادة وقد لوحظ ذلك عند من فرضت عليهم الحمية الحليبية كمرضى القرحة المعدية ، ومرضى القلب، والمريضات من الحوامل و المرضعات ، لذلك ينصح من يضطر إلى تناول كميات كبيرة من الحليب على تعاطيه بجرعات صغيرة ليسهل خلطه باللعاب فيهضم جانب منه في الفم ويستقرالباقي في المعدة ليتخثر دقيقة يسهل على العصارات المعدية النفوذ إلى داخلها وتفتيتها وهضمها أو ينصح بمزج الحليب بالشاي أو البسكويت ، لتكون خثراته رقيقة صغيرة يسهل على المعده هضمها
كذلك ينصح بانتخاب نوع الحليب إذ أن كأسا من حليب طيب المذاق تعطي نتيجة أفضل من ليتر من نفس الحليب يؤخذ بقرف وتقزز وقد تثير حس التقيء إن هذه النصائح تعين المرضى الموضوعين بالحمية الحليبية على تسهيل هضمهم ، وعلى التخلص من الغازات البطنية التي يولدها شرب الحليب بكثرة ، ومن المستحسن أيضا تناول كؤوس الحليب تارة بارداً كمشروب مرطب وتارة حاراً ممزوجاً بالقهوة أو بالشاي ، والعبرة إذن بكيفية شرب الحليب فضلاً عن كميته
ويحتوي الحليب على ملح الطعام كلورور الصوديوم بمقدار 1.6 غرام في الليتر ولذلك فإن اعطاءه بكميات كبيرة للمصابين بأمراض قلبية أو كليوية لا يخلو من حذر لذلك أصدرت المعامل حليباً معلباً بشكل مسحوق لا يحوي أكثر من 0.23 غرام من الصوديوم في كل ليتر ... وعندئذ يستطيع المصاب بمرض قلبي أو المصاب بارتفاع درجة التوتر الشرياني ( الضغط ) الإطمئنان إلى الحمية الحليبية وإلى استهلاك كميات كبيرة من هذا الحليب الذي تقل مقادير الصوديوم فيه عن مثيله من الحليب الطبيعي سبع مرات تقريباً
وإن حاجة الجسم إلى الكالسيوم أثناء الحمل ، تبلغ عشرين غراماً خلال الأشهر السبعة الأولى و 65 غراماً خلال الشهرين الأخيرين ، غير أن كثيرات من النساء الحوامل يكرهن الحليب الصافي، لذا فإنه يعطى اليهن أشكال متنوعة أو ممزوجاً مع بعض الأغذية التي تدعمه بمقادير كلسية أخرى .... كأن يعطى مع العسل أو مع البيض
وأخيراً فإن تسخين الحليب لمدة طويلة أو تكرار تسخينة يفقده الكثير من محتوياته من الكالسيوم والحديد و اليود لالتصاقها بالوعاء أو تحولها إلى مركبات صعبة الهضم
يتناول الرياضيون الحليب طواعية بمعدل نصف ليتر إلى ليتر ونصف يوميا ويتقبلونه قولا حسنا ويأخذونه عن قناعة بأنه يفيدهم في مبارياتهم وفي تنمية عضلاتهم . ولا يقتصرون عليه طبعاً بل أن شربهم الحليب هو استعاضة عن الماء كما يفعل جلّ الأميركان
وللحليب صلة وثيقة بقوة الرجل الجنسية . والحليب غذاء مثالي للطلاب و المشتغلين بعقولهم وقد أخذت بعض الحكومات الشرقية الكويت و الغربية بتوزيع الحليب على طلاب المدارس في الفترات ما بين حصص الدراسة . ويتهالك الموسيقيون والأدباء و الشعراء و الفنانون في اوروبا على تجرع الحليب نهاراً عوضا عن المكسرات
إن حليباً نزعت قشدته كما ذكرنا يفيد من يرغب في انقاص وزنه ، فهو يساعد البدين على ازالة سمنته وبدانته . لذلك يفتش البدين في بلاد الغرب على معلبات الحليب المنزوعة قشدته منه و الخالي من الصوديوم ... لأن الصوديوم كما هو معلوم يحبس الماء في الجسم ويركزه في الأنسجة ... إن حليباً مثل هذا يعطى للبدين مع عصير الفواكه و اللحوم غير السمينة والتي تؤكل مشوية و الخضار الطازجة تشكل حمية ريجيماً مثالية لكل بدين و بدينة
********************************
البيــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــض
نستطيع أن ندرك أن البيض ما زال يلعب دوره المثير في حياة انسان هذا القرن، امتداداً لسيرة أجداده الأوائل الذين كان للبيض أثره الواضح في حياتهم
إذ كانت الآراء و المعتقدات تختلف حول طريقة معرفة البيضة الجديدة ، فإن هناك قواعد ثابتة ، نستطيع أن نطبقها وأن نعرف ما إذا كانت البيضة التي نهم بتناولها صالحة أم لا
ولكي نعرف ذلك ، يجدر بنا أن نلم بفكرة عامة عن تكون البيضة ونموها رغم تعدد ظرف تربية الدجاج وتغذيته . ويمكن القول بأن الدجاج يتناول نوعاً واحداً من الغذاء ، لينتج بعده بيضاً ذا قشر أبيض أو أصفر، أو مائل إلى السمرة
أما لون الآح ( البياض ) داخل البيضة ، فيتقرر وفق كمية الخضروات التي تتناولها الدجاجة ، وكان هناك اعتقاد سائد بأن الآح الذي يميل إلى اللون القاتم يشير إلى أن الطائر الذي انتجه قد أكثر من تناول الخضار وبالتالي أودع البيضة مقادير أكثر من الفيتامين (أ) ، ولكن الرأي السائد اليوم أن من المفضل عدم الإعتماد على البيض كمصدر لذلك الفيتامين
ومن الضروري أن نشير هنا إلى حقيقة علمية ثابتة وهي أن الإختلافات الكبيرة التي تقع في تركيب البيضة من الداخل ليس لها أدنى تأثير على لون قشرتها، وهذه ناحية هامة يجب ألا تغرب عن بال المستهلك الواعي أما أسباب تلك الإختلافات فلا علاقة لها في نظر الطبيعة بأن انساناً ما يريد الحصول على مادة أساسية في صنع كعكة لذيذه ، أو طبق شهي ، لأن الأساس الذي تقيم عليه الطبيعة انتاجها للبيض هو بجملة واحدة الرغبة في انتاج طائر آخر، بوساطة بيضة مخصبة
إن البيضة المخصبة تحتاج إلى حرارة مقدارها 104 فهرنهايت ،أي ما يقرب من حرارة الدجاجة نفسها ، فإذا رقدت الدجاجة الأم على بالبيض مدة ثلاثة أسابيع فقست البيضة وأخرجت إلى الدنيا دجاجة جديدة. على أن جرثومة الحياة لا تنتظر الحضانة في الغالب ، فإن حرارة تصل إلى 68 درجة فهرنهايت ، وأيام الصيف كفيلة بتوفيرها كافية لكي يبدأ الجنين بالتكون، ونستطيع بعد ثلاثين ساعة في مثل هذه الحرارة أن نميز خفقان قلب الجنين الذي لن يفقس في مثل هذه الظروف ، رغم حاجته إلى مجال أوسع للحياة
ولقد استطاع الإنسان على مر العصور أن يدجن دجاج الغابة وأن يحمله على تخصيص كل وقته لإنتاج البيض حتى بات المتوسط السنوي لإنتاج الدجاجة العادية هو مائتا بيضة على الأقل، ورغم هذا فإن أحداً ما لم يتمكن من وضع حل مؤكد لمشكلة تكون الجنين في البيضة حتى أصبح تجار البيض يختارون البيض غير المخصب من الدجاج الصغير السن لتفادي تلك المشكلة
فالحرارة المرتفعة هي أهم الأسباب المؤدية إلى حدوث تلك الإختلافات الكبيرة داخل البيضة ، سواء كانت البيضة مخصبة أم لا، وهذه حقيقة عرفها تجار البيض فعمدوا إلى جمعه أربع مرات يوميا ، ووضعه بسرعة في سلال من السلك داخل غرف التبريد، قبل أن يضعوه في صناديق التعبئة و التصدير ، بعد اجراء الفحص اللازم له ، للتأكد من أنه خال من الشوائب التي تثير نفور المستهلك، ولكن المختصين بفحص البيض كثيراً ما يخطئون مما يؤدي إلى سخط المستهلكين الذين تقع البيضة غيرالسليمة في أيديهم ، وتبذل الآن جهود كبيرة لصنع أجهزة بسيطة ورخيصة تعتمد على تعريض البيضة للنور وسط محيط مظلم ليستعملها تجار البيض ويتأكدوا من خلو البضاعة من بقع الدم و الشوائب الأخرى التي كثيراً ما يفاجأ المستهلك بوجودها
يعتقد أن الوراثة لها دور هام في وجود بقع الدم في البيض، وهناك أنواع من بيض الطيور تظهر فيها بقع الدم أكثر من غيرها ، فما هي هذه البقع ، ولماذا تظهر في البيضة ؟
قد يحدث أثناء تكوّن البيضة نزف دموي يؤدي إلى وجود بقعة من الدم يتراوح حجمها ما بين رأس الدبوس أو ملء ملعقة صغيرة من الدم نراها في الآح أو الزلال ، ومع أن هذا لا يسبب أي ضرر على الإطلاق للمستهلك ،فإنه يثير نفوره من البيضة كلها دون أن يفيد في إزالة هذا النفور علماً أن أية شريحة لحم يأكلها تحتوي على كمية من الدم أكثر مما وجده في البيضة ، فوجود الدم في البيض لا يعني بالنسبة للمستهلك سوى شيء واحد : إن في البيضة جنيناً ، لا أكثر ولا أقل
إن تكون البيضة هو بحد ذاته قصة مثيرة تشهد بعظمة الخالق وبدعة تكوينه فمنذ نزول المح ( الصفار ) من مكان تجمعه ودخوله إلى قناة البيض قناة فلوبيوس تجر عمليات تجمع واضافة مستمرة طوال الطريق
فالآح عبارة عن طبقات مركزة من مادة الغذاء التي يمتصها الجنين قبل خروجه من البيضة . ويحتوي الآح على مواد دهنية ، وعلى ليفيتين وليستين وفيتالين وكولسترو بالإضافة إلى المادة الملونة وجميع مركبات الحديد و الفوسفور
و المح أي الصفار أكثر ما في البيضة من غذاء لأنه يحول أكثر المواد الحيوية الضرورية لغذاء الإنسان ومادتا الحديد و الفوسفور موجودتان بشكل عضوي سهل الهضم و التمثل ، وتداركهما عن طريق هذه المادة الغذائية أجدى وأنفع من جميع مركبات الحديد و الفوسفور المختلفة الأسماء . علاوة على ذلك فمح البيض يحوي أكثر أنواع الفيتامينات المعروفة (آ، ب، ث، د، هـ) أما المادة الطافية على سطح المح فهي حويصلة النطفة ، ومهما اديرت البيضة فإنها تبقى على السطح، ويمكننا تميزها عند فتح البيضة الطازجة على شكل بقعة ضاربة للبياض، وان كان وجودها لا يعني أن البيضة مخصبة بالضرورة ، اذ لا يمكن معرفة قدرة البيضة على الإخصاب من عدمها إلا عند بدء عملية التفريخ، ومتى تمكن العلم من معرفة مدة قدرة البيضة على الإخصاب قبل بدء العملية ، فإن ذلك معناه انقلاب كامل في اسلوب بيع وشراء وتفقيس البيض، مما يوفر أموالاً طائلة تهدر الآن على غير طائل بانتظار أن تقدم البيضة نفسها دليلها الحاسم مخصبة أم لا
إن الزلال أو الآح الذي يوجد في البيضة هو نتيجة ترسبات تحدث خلال مرور المح في الجزء العلوي الضيق من قناة فلوبيوس ( قناة البويضات ) وهذا الزلال يوصف كيميائياً بأنه : سائل بروتئيني متخثر . وعلى جانب من القلوية ، ويشكل الماء نسبة 85% منه وتكون الطبقات المترسبة الأولى كثيفة وعلى شكل زلالي مفتول كالنوابض لإبقاء المح في مركز البيضة ، ولحمايته من التلف في حال تعرض البيضة لهزات عنيفة، وإذا كان البعض يظن أن هذه الطبقة يحيطة شوائب معيبة في البيضة هذا الظن خاطئ ، لأنها ليست كما ذكرنا إلا جزءاً من الزلال كثيفاً بعض الشيء
أما الطبقة الثانية من الزلال فهي أقل كثافة من الأولى، وتختلف عنها في أنها خالية من المادة الغرائية التي تسبب كثافة الطبقة الأولى ، ثم تليها طبقة كثيفة أخرى ثم طبق
غير كثيفة ، ثم غشاء رقيق
ويشغل الآح ( البياض ) معظم جوف البيضة وكلما تقادم على البيض تبخرالماء من الآح بسبب تمدد مسام القشرة وتخرب الطبقة الرقيقة الواقية ، ويوم ولادة البيضة يكون الآح مالئاً لجوفها و الفراغ معدوماً وفي خلال الأسبوع الأول يبدأ تشكل الجيب أو الحويصلة ، وتقع الحويصلة الهوائية في الجزء الأكبر من البيضة ، فإذا كانت البيضة طازجة صعبت رؤيتها ، وكلما تقادم العهد عليها فقدت جزءاً من رطوبتها فيزداد حجم الحويصلة الهوائية ، وعلى هذا الأساس نستطيع أن نعرف عمر البيضة من حجم الحويصلة الهوائية ، فإذا وضعت البيضة في الماء مع قليل من الملح وكانت الحويصلة الهوائية كبيرة طفت البيضة على السطح، وهذا معناه أن البيضة قديمة ، أما إذا رسبت البيضة كان معنى ذلك أن البيضة طازجة لأن الحويصلة الهوائية صغيرة
ولمعرفة عمر البيضة بالدقة تذاب ملعقة ملح صغيرة في كأس ماء كبيرة ، فإن غاصت البيضة إلى القعر فهي حديثة لم يبلغ عمرها عشرة أيام ، وإن سبحت فيه فعمرها دون العشرين يوماً ، وإن طفت على وجهه فقد جاوزت ثلاثة أسابيع
ونظراً لغنى البيض بالأملاح المعدنية وقلة مردوده الحروري فإنه يوصف لمن يتبعون نظاماً خاصاً لتقليل الوزن، ويتضح مما تقدم أن البيض غذاء مفيد جداً ، وجميع عناصره قابلة للإمتصاص سهلة التمثل وهو يعادل اللحم في قوة غذائه، بل يفوقه بوجود بعض عناصر غير موجودة في اللحوم ، وأسهل أنواعه هضماً النوع المسمى البرشت والنوع المسلوق أسهل هضماً من المقلي، ويتحمل الرضيع البيض ، وتتقبله معدته كمادة غذائية عندما يبلغ الشهر التاسع من عمره
وليحترس من أكل البيض المكبودون ( أي المؤروفة أكبادهم ) و المتصلبة شرايينهم ، والذين يشكون حصاة المرارة ، والمصابون بالتهابات الكلى فإن هذه المادة الغذائية تعمل عندئذ في اجسامهم تخريباً و تنكيلاً
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق