المعكرونة

الـمعكرونـــــــــــــــــــــــــــــــــة

تعتبر المعكرونه احد المنتجات الصناعية المغذية التي لم يفقدها التصنيع قدرتها على امداد الجسم بحاجته من الغذاء

وتعتبر المعكرونة غذاء أساسياً في موائد بعض الشعوب ، وخاصة الشعب الايطالي الذي يبلغ معدل الإستهلاك منه للفرد الواحد ستة و ثلاثين كيلو غرام في العام الواحد، أما في فرنسا فإن هذه النسبة تنخفض إلى ستة كيلو غرامات 

تصنع المعكرونة من نوع خاص من القمح ، وهو ( النوع القاسي ) وهو غير القمح المستخدم في صنع الخبز ، وله طريقة خاصة في الطحن تجعل دقيقه أقل نعومة مما يتيح المجال للإحتفاظ بخواص القمح و خاصة العناصر البروتينية وبعض الفيتامينات

وطريقة الطحن تلك تتيح أيضاً المجال للتصرف بشكل العجينة بحيث يمكن أن ترق حتى تصبح كالأسلاك ، أو تدق حتى تصبح كالنجوم 

ولكي تحفظ المعكرونة من التخمر ، فإن نسبة الماء فيها قد حددتها القوانين، كما حددت المواد الإضافية التي تدخل في صنع المعكرونة كالحليب و البيض و الغلوتين وبعض الخضار 

ومع أن المعكرونة تصنع من القمح ، فإنها تختلف عن الخبز في قدرتا الغذائية اختلافا واضحاً 

إن مائة غرام من المعكرونه تعطي نسبة من الحرورات تزيد عن 35% مما يعطيه الخبز ، وهذه الزيادة ناجمة عما تحتويه من الغلوسيدات ( اشباه السكاكر ) و البروتيدات ، كما أن محتوى المعكرونة من المواد المعدنية وبعض الفيتامينات يزيد عن محتوى الخبز ، وخاصة في الكالسيوم و الفوسفور و الحديد، و الفيتامين ( ب) من مختلف الزمر أما الفيتامين (و) الموجود في الخبز ، فهو غير موجود في المعكرونة إطلاقاً

وإذا عرفنا كيف نطهو المعكرونة ، فإننا نستطيع الإحتفاظ بفيتاميناتها دون تخريب، فالفيتامين (ب) قادر على مقاومة الحرارة بحيث أن عشر دقائق، أو ربع ساعة ، من الطهو لا تؤثر فيه 

ومما يؤسف له أن بعض سيدات المنزل لا يعرفن الطريقة الصحيحة لإنضاج المعكرونة ولعل هذا هو السبب في عدم الإقبال على تناولها 

إن المبادئ المثلى لطهو المعكونة تتطلب أن توضع في كمية وفيرة من الماء الغالي على نار قوية ، وألا تطول مدة وضعها في الماء كثيراً كيلا تلين أكثر مما يجب ، ويفضل أن ترفع عن النار عند فقدها جانباً من قسوتها، وأن يصب عليها الماء البارد حال رفعها عن النار، وبعدها تطهى بالطريقة التي نريدها 

إن مائة غرام من المعكرونة تحتوي في المتوسط على 12 غراماً من المواد الزلالية ، 0.75 من الدهن ، 71 غراماً من ماء الفحم ، 145 ميلغراماً من الفوسفور،22 ميلغرام من الكالسيوم ، ميلغرام من فيتامين ( ب2) ، و0.5 ميلغرام من فيتامين ( ب) ومائة غرام من المعكرونة النية تعادل 400 غرام من المعكرونة المطبوخة وتعطي من الحريرات 35% زيادة عما يعطيه 100 غرام من الخبز ، وكذلك فالمئة غرام من المعكرونة تحوي كالسيوم و فوسفور أكثر من الخبز وتحتوي على 50% من الحديد و 100% من الفيتامينات أكثر من الخبز ، عدا الفيتامين (و) . ومعنى هذا أن القيمة الغذائية للخبز ، وسبب ذلك وجود الغلوسيد ( أشباه السكاكر ) في المعكرونة 

وبهذا يمكن الإستعاضة عن الخبز بالمعكرونة دون أي محذور إذا ما نصح الطبيب بنظام غذائي ليس فيه الخبز، بل أن جميع الأنظمة الغذائية الطبية تبيح تناول المعكرونة في جميع الحالات تقريباً ، عدا حالة السكر، وحتى في هذه الحالة يمكن الإستعاضة عن المعكرونة المحتوية للغلوسيد، بمعكرونة خاصة تحتوي على الغلوتين  ويمكن أيضاً أن يتناولها المصابون بأمراض في الجهاز الهضمي ، واضطرابات المعدة و سل الأمعاء و غيرها 

على أنه لا بد من الإشارة إلى أن الإفراط في تناول المعكرونة ، كالإفراط في أية مادة أخرى، يحيل بالفائدة ضرراً ، وبخاصة إذا لم نتناول ما يساعد المعكرونة على أداء مهمتا 

إن اضافة اللحم إلى المعكرونة يغني قدرتها الغذائية ، كما أن اضافة الجبن لها يحقق فائدة أكبر لأن الجبن يعوض المعكرونة عن فقرها في الكالسيوم ، ولا بد من اضافة السلطات و الفواكه إلى وجبه المعكرونة نظراً لخلوها من الفيتامين ( ث) الذي يساعد الجسم على الدفاع عن نفسه ضد الجراثيم ، ووفرة هذا الفيتامين في الخضار و الفواكه 

و أخيراً يجب إضافة الزبده او الزيت إلى المعكرونة لتعويض ما ينقصها من المواد الدهنية 

وقد ابتكرت بعض المصناع نوعاً منها يحتوي على البيض، بنسبة 140 غراماً من البيض في كل كيلوغرام من المعكرونة، وليس هناك أي خطر في تناول هذا اللون من المعكرونة حتى على المصابين بآفات في أكبادهم ، أو معدهم ، بل إن الذين يشكون من التحسس تجاه البيض يستطيعون الإستفادة من هذا الغذاء عن طريق المعكرونة المصنوعة بتلك الطريقة 

إن غنى المعكرونة بالمواد النشوية يجعل من الضروري أن تمضغ جيداً وتمزج باللعاب الذي يؤثر على النشاء ، ولا مانع من تناول قليل من خميرة البيره لأن محتواها من الحموض الامينية يساعد في هضم المعكرونة 

وفي كل الحالات ، لا بد من أن تمضغ المعكرونة إلى حد يحقق للجسم الفائدة منها، فهي لا تمكث في المعدة مدة طويلة ، بسبب ما تحويه من الألبومين ولكنها ترهق الأمعاء إذا كانت بكميات وفيرة غير مهضومة جيداً ، فإذا تحاشينا هذا المحذور كان لنا أن نطمئن إلى حصولنا على غذاء ادخاري يناسب الجميع، ويكاد لا يحتوي على أية فضلات ، وإذا ما أجدنا اختيار المواد التي نضيفها اليه استطعنا أن نحصل على غذاء أقرب مايكون إلى الكمال 

وهناك أنواع من المعكرونة : المعكرونة الغلوتينية للسكرين و الناقهين، و المعكرونة المصنوعة من فول الصويا ، أو الذرة أو الفول أو الأرز

وأخرى تعطى للنحافه صنعت على أساس محتواها من اشباه السكاكر ( غلوسيدات ) وتعرف المعكرونة الجيدة من بضع صفات فيها، لون عاجي ضارب إلى الصفرة ، لا توجد بها بقع ولا عروق، مقطعها كالزجاج، ويزيد حجمها في الطبخ إلى أربعة أضعاف