السمسم و الطحينية
السمسم نبات ذو أزهار بيضاء موشحة بالأحمر و الأصفر يبلغ. طوله ستين سنتيمتراً تقريباً . تكثر زراعته في الشرق الأوسط وفي آسيا و السودان . ونقل المهاجرون هذا النبات إلى اميركا اللاتينية و المكسيك .
وقد عرفت زراعته في الأزمان الغابرة للاستفادة من زيت بذوره كما كان الأقدمون يزرعونه لا ستخدامه في الزينه و التزيين ، وكانت ازهاره تتوسد صدور نساء الأقدمين.
بذوره صغيرة ، وبشكل مبسط هي بلون بني غامق، غنية بزيت يسمى
(السيرج أو زيت السمسم ) وهو زيت لطيف لونه اصفر ذهبي طعمه حلو
لا رائحة له ولا يزنخ ( اي لا يفسد بسهوله) خلافاً لبقية الزيوت.
يستعمله الشرقيون عامة و العرب خاصة بسبب اثمانه البخسة ولسهولة هضمه . لا يتجمد بدرجة الصفر بل يظل مائعا حتى درجة 5 تحت الصفر . حموضته قليلة فبالكاد تبلغ 0.50 % مقدرة بحموضة زيت الزيتون وتبلغ نسبة الزيت حوالي 47 في المائة من السمسم .
تصنع الطحينة من بذور السمسم الخام النيء بوضعها في الماء مدة بضع ساعات ثم يقشر بآلة ويحمص نصف تحميص ويسمى آنئذ السمسم الأبيض .
وبعد ذلك يقشر السمسم الأبيض بآلة خاصة أو بفركه بين اليدين وتذريته ، ثم يحمص بأفران تشبه أفران الخبز ، وبطحن هذا السمسم يستحصل على الطحينة البيضاء .
أما بذور السمسم الأحمر المستعملة في صناعة الكعك و الحلويات فهي بذور محمصة بعد التقشير دون ان تتعرض الى ماء الكلس ورائقه.
وتستعمل الطحينية كما هو معروف في كثير من المآكل الشرقية الشعبية مع اللبن، و السمك كمادة مشهية ومغذية .واذا تركت الطحينية راكدة مدة من الزمن فإن زيت السمسم يطفو على سطحها. أما في المعامل فيستحصل زيت السيرج من تثقيل الطحينية اي وضعها في اواني تدار بالكهرباء دوراناً سريعاً ، فتنتبذ الذرات الثقيلة اسفل الأواني ،ويطفو الزيت على السطح.
وتصنع الحلاوة و الطحينية من مزج وخلط الطحينية بعجينة السكر المعروفة عند العامة باسم (الناطف) ويترك المزيج مدة مناسبة ليتشرب زيت الطحينة وهكذا يتم صنع الحلاوة وتغدو صالحة للاستهلاك .
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق