الزبدة

الزبـــــــــــــــــــــــــــــــدة

الزبده هي احدى مشتقات الحليب ، فهي اذن تحتوي على ميزاته وفوائده نفسها، يضاف اليها ارتفاع نسبة المواد الدهنية ارتفاعا كبيراً ، يضع الزبدة في مقدمة المصادر الحرورية للجسم 

وتختلف جودة الزبدة ونكهتها باختلاف نوع الحليب الذي استخلصت منه ، ونوع العلف الذي تناولته الماشية ، واخيراً باختلاف طريقة صنع الزبدة وما اذا كانت يدوية أو آلية

ان كثر ة العنصر السائل في الحليب تكثر من نسبة الزبدة فيه ، ولذا فإن الذين يعنون بتربية الماشية يهتمون بنوع العلف الذي يقدمونه لماشيتهم ، وقد تبين ان اضافة زيت القنب إلى غذاء البقرة الحلوب يزيد نسبة الزبدة في حليبها زيادة كبيرة ولكنه يؤثر تأثيراً سيئاً على صحة البقرة ، ولذا فقد اهملت هذه الطريقة

وتبين أن أضافة خمسة غرامات من خميرة البيرة إلى غذاء البقر ، ترفع نسبة الدسم في الحليب بمقدار 5% وأن تناول الماشية للجزر أو الرواند مثلا ً يعطي الزبدة لوناً أميل للصفرة ، واذا تناولت اليانسون أو الشمرة أو زهرة الوزال فإن الأريج الخاص لهذه النباتات ينتقل إلى الزبدة نفسها ، ولكن عملية التعقيم التي تتعرض لها الزبدة في المعامل تفقدها هذا الأريج الطبيعي 

إن طريقة صنع الزبدة قد تطورت مع تطور الزمن ودخول عنصر الآلة ولكنها في كل الحالات ظلت تحافظ على المبادئ العامة المتبعة فيها ، فهي تعتمد على المراحل التالية 

التجميع ، ثم النضج ، ثم المخض ثم الصر 

و الطريقة البدائية لصناعة الزبدة تعتمد على ترك القشدة لتتجمع في عاء حتى يتم نضجها بفعل الخمائر الطبيعية ، وبعد ان تصبح الكمية كافية بعد بضعة أيام يتم خضها بمخضة من الخشب ، ثم تغسل الزبدة بماء غزير نقي صالح للشرب 

ولحفظ الزبدة تضاف اليها نسبة ضئيلة من حمض البوريك أو بورات السودا ، فالقوانين تحرم اضافة اية مادة مطهرة إلى الزبدة ، ولذا يستعاض عنها بحمض البوريك أو بورات السودا بنسبة لا تزيد عن خمسة غرامات في الكيلوغرام الواحد من الزبدة ، ومع ذلك فإن اضافة مثل هذه المواد الواقية لا يخلو من الإضرار بالصحة أنها تؤذي الأغشية المخاطية في الجهاز الهضمي وقد تتسبب ، مع مرور الزمن بإصابته بالتقرحات 

ولما كانت الزبدة مادة سريقة العطب، فإن حفظها يتطلب عناية خاصة ، ودرجة برودة معينة ، وذلك بأن توضع في درجة تترواح بين الصفر و 15 درجة ، بالنسبة للبيوت ، أما في المصانع فإنها توضع في البرادات ثم تعرض لحرارة مقدارها 15 درجة ثم تعاد للبرادات ، ويتكرر ذلك عدة مرات . أما السبب في وجود خيوط من العفن في الزبدة فهو وجودها في جو مشبع ببخار الماء لأن الهواء الصالح للزبدة هو الهواء الجاف ، اما اذا تبينا ميلا إلى الحموضة في طعم الزبدة فلا يعني ذلك أنها لم تحفظ جيداً وانما معناه بأنها لم تغسل أصلاً بشكل جيد

وتفسد الزبدة بتماسها مع الأكسجين أي مع الهواء ولذا كان الوضع المثالي هو حفظها بعيدة عن الهواء ، وخير طريقة لتغليفها والحيلولة دون تسرب الهواء و النور اليها هو حفظها برقائق الألمنيوم، لأن رقائق الألمنيوم تنسجم مع قالب الزبدة تماما فتحول دون تسرب النور الى القالب وتعتبر الأوعية المصنوعة من البوليتيلين خير الأوعية لحفظ الزبدة ، أما استعمال اوعية من الصفيح او النحاس فهو أمر خطر 

ويحدث أحياناً ان نتبين ان الزبدة قد اصابها الترنخ، وهذه الظاهرة تبدأ على السطح ثم تتغلغل الى القالب كله ، وسبب ذلك هو تحرر حمض الزبدة الدهني وهذا ما يكسبها الطعم الزنخ الذي نعرفه ، وفي هذه الحالة يفضل عدم تناولها ، كما يفضل ان يتم تناول الحلوى المطلية بالزبدة في أسرع وقت ، وألا تترك مدة طويلة ، ولحفظ الزبدة بصورة جيدة يجب أن توضع في مكان مغلق تماما ووسط برودة تترواح بين الصفر وعشر درجات ، وان تكون بعيدة عن اشعة الشمس وعن الإحتكاك بالمعادن وخاصة الحديد و النحاس

 
وتعتبر الزبدة أفضل من السمن النباتي ، كمادة دهنية حيوانية نموذجية ، ونظرا لاحتوائها على الفيتامين  ( أ ) فإنها تعتبر مفيدة جداً للمصابين بتصلب الشرايين ، وقد دل التحليل الكيماوي على ان الزبدة تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المشبعة وهذه الأحماض تعتبر مسؤولة إلى حد ما عن ارتفاع نسبة الكولليسرول في الدم ، مما دعا البعض إلى التخوف منها. ولكن الواقع أن هناك عدة عوامل تعتبر مسؤولة عن ازدياد نسبة الكولليسترول ، واذا أخذت الزبدة بمقادير معتدلة فليس هناك اي محذور من تناولها حتى للذين يخشون زيادة الكولليسترول في دمائهم