السمن البلدي والنباتي
تنجح أكثر المطاعم و مطابخ الحلويات إلى أستعمال الدهن الحيواني أو إليه الضأن بعد تسييحها ودهن الكرش أي الشحم في صنع الأطعمة وجعلها دسمة . ولا تختلف هذه المواد الدسمة الشحميات في تركيبها عن السمن البلدي إلا بزيادة بعض العناصر الدسمة الموجودة في بنيتها
فالشحم غني بالشمعين لذلك يكون قوامه صلباً وهضمه عسيراً نسبة إلى إلية الضأن التي تحوي الشمعين بنسبة أقل مما هي في الشحم ، ولذا فإلية الضأن أسهل هضماً من الشحم . والسمن البلدي أسهل هضماً من إلية الضأن . وأخيراً فالزبدة أخف المواد الدهنية الحيوانية ثقلاً على المعدة
ويوماً بعد يوم ، يزداد الإقبال على السمن النباتي في بلادنا، بعد إن كان هذا الإقبال مقتصرا على البلاد الأوروبية. ولذلك أسباب عدة ، منها انخفاض ثمن السمن النباتي عن ثمن السمن الحيواني البلدي انخفاضا كبيراً، ومنها اهتمام الناس بالمحافظة على صحتهم إزاء الأضرار التي ظن ان السمن الطبيعي يسببها، ومنها انتشار صنع الحلويات و المعجنات على الطرق الأجنبية التي تجعلها تنجح أكثر بالسمن النباتي والسمن الإصطناعي مرغرين
فما هو هذا السمن الإصطناعي ، و النباتي؟
هناك نوعان منه ، أولهما يعتمد على الدهن الحيواني اعتماداً كلياً ، وذلك باستخراج هذا الدهن من العجول وتعريضه لسلسلة من العمليات الهادفة إلى تثقيل الدهن بعد تسخينه وضغطه ثم اضافة مواد أخرى كالحليب ومح البيض و زيت فستق العبيد ثم يمخض ويغسل ويرسل إلى الأسواق داخل علب تحمل اسم المرغرين ، أو المسمى السمن الإصطناعي
وثانيهما السمن النباتي : وما هو إلا زيت كان في الأصل سائلاً تماما في درجة الحرارة العادية وأصبح شبه متجمد من جراء اضافة مواد أخرى كغاز الهيدروجين ، وتسمى العملية التي يتم فيها ذلك بالهدرجة تتلخص في إضافة الهدروجين إلى الزيت تحت ضغط ووجود عامل مساعد ( ملح من أملاح النكل ) وتحت ظروف معينه من الحرارة ونسب الوزن . أما فعالية الهيدروجين في تحويل الزيت من حالة السيولة إلى شبه حالة التجمد فيمكن تقريبها إلى الأذهان إذا عرفنا أن أية مادة عضوية في هذا الكون في الغالب غازاً في حالة عدم تشبعها بالهيدروجين . ويمكن تحويلها إلى سائل أو مادة صلبة بزيادة درجة تشبعها بهذا العنصر
وكثيراً من الناس يظن خطأ أن مادة المارغرين هي سمن نباتي . بينما اتضح لنا مما ذكرناه أعلاه بأن المارغرين هو مستحلب من الدهن و الزيت والماء والحليب . بينما السمن النباتي زيت أضيف إليه هدروجين ( مهدرج) ، وقد يغش السمن الإصطناعي بإضافة الزيوت النباتية الغنية بأشباه الزيوت ( زيتيد ) إلى الشحم الحيواني بحالته الطبيعية ، فيعتدل قوامه ويصبح شكله قريباً من شكل وقوام المرغرين . ولكنه بذلك يصبح أصعب هضماً نظراً لوجود المادة الشمعية ( شمعيد ) في تركيب الشحم الحيواني المضاف إليه
يتضح لنا مما تقدم بأن أكثر أنواع السمن النباتي سيئة الهضم إما لأنها من منشأ حيواني ( شحوم وأدهان ) مزجت بزبدة الكوكو النباتية ، وإما زيوت مهدرجة مغشوشة ببعض الأدهان وكلا النوعين أصعب هضماً من الزبدة العادية ، والزيوت النباتية أو السمن الحيواني ( البلدي ) غير المغشوش . وفضلاً عن ذلك فإن هذه الأنواع ، رغم أنها تحمل اسم نباتي ، تساعد على زيادة الكولليسترول في الدم ... بينما الزيوت النباتية العادية السائلة المائعة ذات الجذور المتعددة تمتص الفائض من ذرات الكولليسترول وتقوم بعمل رباعي
تنقص مقادير الكولليسترول الدموي
تفرغ صفراء الكبد وتخفف حمولة الكبد فتحول دون سيره نحو الإحتقان و التشمع
سهلة الهضم ، تقوم بالتغذية دون وجود الشحم الذي يعرقل عملية الهضم
غنية بالفيتامينات ... بينما السمن الإصطناعي خلو من كل فيتامين
والآن بعض النصائح حول استعمال السمن
أن كل سمن نباتي يفسد على مرور الأيام وذلك بسبب ارتفاع نسبة الأحماض فيه مما يدعو إلى تغير طعمه ورائحته وبخاصة عند تسخينه ومحاولة طهو الطعام، فإن رائحته تصبح آنئذ نفاذة قوية غير مستحبة
لا يجوز ترك السمن نباتياً أو حيوانياً ( بلدياً ) معرضاً للهواء لأن ذلك يسبب تأكسده ، وبالتالي فساده . لذلك يجب وضع السمن في اواني زجاجية ، محكمة الإغلاق لمنع تأكسدها ... وأن لا يوضع في التنكات المفتوحة
لا يجوز أبداً استخدام السمن بنوعيه الزيوت النباتية بأنواعها مرتين ... أي لا يجوز للسيدة أن تقلي وتطهو الطعام بمادة دهنية سبق لها استعمالها ... ويتهم بعض العلماء تحلل المواد الدهنية والأحماض الصادرة عنها بأحداث السرطان
من الخطأ أن تضعي السمن نباتياً أو حيوانياً على النار لتسخينه حتى تتشكل على سطحه رغوة حمراء أو سوداء، ذلك أنه عندما تضع ربة الدار كمية السمن على النار تلاحظ ذوبان هذه المادة أولاً ، ثم تبدأ بخارات لا لون لها بالتصاعد فإذا بلغ الذوبان أشده ، تبدل لون الطبقة البيضاء الطافية على سطح السمن الذائب فتحول إلى السمرة أو الحمرة
إن تحول هذه الطبقة من اللون الأبيض إلى الأحمر أو الأسود دليل على تفكك تركيب السمن، وتخرب ذراته فيغدو عسيرالهضم مخرباً للأمعاء
إن السمن يحتوي على مادة الغليسيرين التي يسميها العامة دهن الحلو فإذا فتكك تركيب هذه المادة بفعل الحراة غدت المادة الدهنية في السمن بعد ذلك عسيرة الهضم
لذا ينصح الأطباء مرضاهم المعمودين ( المصابين بآفات معدية ) باجتناب ( المقالي ) لأنها عسيرة الهضم ، ولتحاشي تفكك المواد الدهنية تنصح ربة الدار بوضع ما تريد قليه في الوعاء الحاوي على السمن المذاب قبل أن تتصاعد أبخرته وتتحول الطبقة الطافية على سطح السمن إلى السمرة أو الحمرة
وتنصح ربة الدار أيضاً بإضافة ملعقة من السمن غير المحمى إلى المقلاة الموضوعة على النار بين الفنية و الأخرى للمحافظة على درجة حرارة السمن المذابة و للحيلولة دون تفكك ذراتها
ومن الخطأ أن تقلي الخضار بالسمن قبل طبخها لأن معنى ذلك تخريب الفيتامينات الموجودة فيها، واحاطتها بطبقة دهنية تحول دون نفوذ عصارات الهضم إلى ذراتها و بالتالي هضمها، وقد ثبت أن هضم الخضار المسلوقة أو الداخلة بشكل سلطات يتم خلال ثلاث ساعات بينما يتطلب هضم الخضار المطبوخة بعد قليها بالسمن إلى ست ساعات ، ولذا تنصح ربة الدار بطبخ الخضار بدون قليها أي تطبيقها
ومن الخطأ أن تطبخ الخضار و اللحوم معاً ويترك المزيج على النار ساعات طويلة تعمل خلالها النار تخريباً في المواد الغذائية وقتلاً في الفيتامينات
ومن الأفضل تقديم الخضار مسلوقة بشكل سلطات أو أن تسلق الخضار وحدها ثم تضاف إلى اللحم المسلوق ومرقه
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق