الجبــــــــــــــــــــــــــــــن
إذا كنا قد اعتدنا على تناول الجبن مع طعام الفطور، فهذه عادة حسنة يجب ان تستمر فإن الفوائد التي يحققها الجبن اكثر من ان تحصى ، والميزات التي يمتاز بها، تحله مكان الصدارة بين الأغذية الرخيصة الشائعة.
فالجبن يحتوي على أكثر عناصر الحليب الذي يصنع منه بل ان الماء الذي يفقده الحليب عند تحويله الى جبن يجعل مادتي شبه الزلالية أكثر تركيزاً في الجبن الذي لا يفقد من خصائص الحليب سوى اشباه السكاكر.
وهناك ميزه أخرى يمتاز بها الجبن، فهو يحتوي على كائنات حية ، وفطور متناهية في الضآلة تنمو داخله وتتفاعل تفاعلا حيويا يتحول بفضل الجبن إلى عناصر جديده تغني القيمة الغذائية للجبن و الحالة هذه غذاء حي وليس ميتاً . كما أنه يعتبر غذاء هاضما اذا أخذ بعد الطعام لأنه يمتص الحوامض الزائدة في المعدة ويساعدها على الهضم ، أما اذا أخذ قبل الطعام فإنه يعرقل عملية الهضم بسبب تلك الخاصية نفسها ، ونعني بها امتصاصه للحوامض المعدية، ولذا فإن من المستحسن عدم تناول الجبن إلا بعد الطعام.
يحتوي الجبن على نسبة من المواد الآزوتية تتراوح بين 20-30% مما يمنحه صفات حرورية مفيدة ، بحيث أن مائة غرام من الجبن تعادل ثلاثمائة غرام من اللحم ،أو ثلاثمائة وخمسين غراماً من السمك، وهكذا نجد أن الجبن يقدم للجسم كميات وافرة من المواد شبه الزلالية أعظم وأكثر مما تقدمه معظم اللحوم ، ولذا فالجبن غذاء للنمو وللنقاهة و للحمل.
أما اللحوم فإنها تحتاح إلى جسم متين البنيان ليهضمها، بعكس الجبن الذي لايتطلب هضمه أي مجهود.
إن وجود الجبنين (الكازئين) يجعل الجبن سهل الامتصاص فلا تترك منه الأمعاء فضلات تزعجها، لأن الجبنين يتحول خلال مروره بالجهاز الهضمي من كتل كثيفة الى فتات صغيرة تسمى (بوليتيو ) بفعل الجراثيم المتكاثرة و الخمائر المتفاعلة ، وفي بعض انواع الجبن يتطور هذا التحول حتى يصبح الجبنين أحماضا آمينية ، وهذه الأحماض تعتبر عناصر أساسية في بيان المادة أو الحجيرة الحية ، وهذه الصفة ينفرد بها الجبن دون باقي الأغذية ، فهو بذلك يهضم نفسه كما يساعد جهاز الهضم في عمله بما يقدمه له من خمائر ، بالإضافة إلى خاصيته المرممة كما ذكرناها.
وباستطاعة الجبن أن يقدم للجسم حاجته من الكلس بصورة سهلة وقابلة للتمثل، فقد ثبت مؤخراً أن الكلس وحده لا فائدة منه في ترميم الجسم وبناء عظامه، ولذا فلا فائدة من تناوله على شكل زرقات أو حبوب، ولا بد من أن يترافق الكلس مع الفيتامينات و الأملاح الفوسفورية بشكل خاص ، وعندها تمكن الإستفادة من الكلس وفق الخواص المعروفة عنه .
ولما كان الجبن يحتوي على الكلس مترافقاً مع الفيتامينات و الفوسفور فإنه أصلح مصدر للحصول على الكلس، ويكفي لادراك ذلك أن نعلم أن ليتراً واحداً من لبن البقر يحتوي على 1.271 غرام من الكلس، و0.930 من الفوسفور ، بينما تحتوي مائة غرام من الجبن القاسي على ثمانية غرامات من الكلس ، و 4.4400 غرامات من الفوسفور ،أما الجبن الطري فهو أفقر بالكلس و الفوسفور لأن مصل الحليب يحتوي على حامض اللبن الذي يسحب معه الأملاح الفوسفورية والكلسية.
و ليس هناك إلا حالات معدودة يمنع فيها الجبن عن المرضى نظراً لغناه بالدسم و بالملح المسمى ( كلورور الصوديوم ) وهذه الحالات هي الإصابة بآفات في الكبد أو القلب أو الودمة التورم ، وهي حالات يمنع فيها المصاب من تناول الملح.
بقي أن نعلم أن الجبن أنواع كثرة جداً ، تقسم إلى الفئات التالية:
الجبن الطري : ويتم الحصول عليه باضافة المنفحة إلى حليب لم تبرد حرارته فيتخثر ثم يعصر باليد أو يصب في قوالب، ويؤكل نيئاً بعد اضافة الملح اليه لتقليل مائه.
الجبن المطبوخ : ويتم الحصول عليه بإضافة المنفحة إلى الحليب الفاتر (30-40 ) درجة ثم تفرق الخثارة ويفرم الجبن ويسخن مرة أخرى لدرجة 60 ثم يعصر ويصب في قوالب ، فيسمى القشقوان في سورية ، أن الجبن الرومي في مصر.
الجبن المتخمر : ويتم الحصول عليه بترك الجبن الطري بعد فصله عن مصله حتى يتخمر ويتعفن ويسمى في سورية الشنكليش وفي العراق الادشاري وفي مصر المش وفي أوروبة روكفور . واذا عصرت خثارة الجبن جيداً حتى يصبح قوامها صلباً وتركت حتى تختمر فإنها لا تتعفن ، وتسمى عندئذ الجبن المختمر الصلب كالجبن الهولندي المكور الذي يلون ظاهره باللون الأحمر.
أما اللحوم فإنها تحتاح إلى جسم متين البنيان ليهضمها، بعكس الجبن الذي لايتطلب هضمه أي مجهود.
إن وجود الجبنين (الكازئين) يجعل الجبن سهل الامتصاص فلا تترك منه الأمعاء فضلات تزعجها، لأن الجبنين يتحول خلال مروره بالجهاز الهضمي من كتل كثيفة الى فتات صغيرة تسمى (بوليتيو ) بفعل الجراثيم المتكاثرة و الخمائر المتفاعلة ، وفي بعض انواع الجبن يتطور هذا التحول حتى يصبح الجبنين أحماضا آمينية ، وهذه الأحماض تعتبر عناصر أساسية في بيان المادة أو الحجيرة الحية ، وهذه الصفة ينفرد بها الجبن دون باقي الأغذية ، فهو بذلك يهضم نفسه كما يساعد جهاز الهضم في عمله بما يقدمه له من خمائر ، بالإضافة إلى خاصيته المرممة كما ذكرناها.
وباستطاعة الجبن أن يقدم للجسم حاجته من الكلس بصورة سهلة وقابلة للتمثل، فقد ثبت مؤخراً أن الكلس وحده لا فائدة منه في ترميم الجسم وبناء عظامه، ولذا فلا فائدة من تناوله على شكل زرقات أو حبوب، ولا بد من أن يترافق الكلس مع الفيتامينات و الأملاح الفوسفورية بشكل خاص ، وعندها تمكن الإستفادة من الكلس وفق الخواص المعروفة عنه .
ولما كان الجبن يحتوي على الكلس مترافقاً مع الفيتامينات و الفوسفور فإنه أصلح مصدر للحصول على الكلس، ويكفي لادراك ذلك أن نعلم أن ليتراً واحداً من لبن البقر يحتوي على 1.271 غرام من الكلس، و0.930 من الفوسفور ، بينما تحتوي مائة غرام من الجبن القاسي على ثمانية غرامات من الكلس ، و 4.4400 غرامات من الفوسفور ،أما الجبن الطري فهو أفقر بالكلس و الفوسفور لأن مصل الحليب يحتوي على حامض اللبن الذي يسحب معه الأملاح الفوسفورية والكلسية.
و ليس هناك إلا حالات معدودة يمنع فيها الجبن عن المرضى نظراً لغناه بالدسم و بالملح المسمى ( كلورور الصوديوم ) وهذه الحالات هي الإصابة بآفات في الكبد أو القلب أو الودمة التورم ، وهي حالات يمنع فيها المصاب من تناول الملح.
بقي أن نعلم أن الجبن أنواع كثرة جداً ، تقسم إلى الفئات التالية:
الجبن الطري : ويتم الحصول عليه باضافة المنفحة إلى حليب لم تبرد حرارته فيتخثر ثم يعصر باليد أو يصب في قوالب، ويؤكل نيئاً بعد اضافة الملح اليه لتقليل مائه.
الجبن المطبوخ : ويتم الحصول عليه بإضافة المنفحة إلى الحليب الفاتر (30-40 ) درجة ثم تفرق الخثارة ويفرم الجبن ويسخن مرة أخرى لدرجة 60 ثم يعصر ويصب في قوالب ، فيسمى القشقوان في سورية ، أن الجبن الرومي في مصر.
الجبن المتخمر : ويتم الحصول عليه بترك الجبن الطري بعد فصله عن مصله حتى يتخمر ويتعفن ويسمى في سورية الشنكليش وفي العراق الادشاري وفي مصر المش وفي أوروبة روكفور . واذا عصرت خثارة الجبن جيداً حتى يصبح قوامها صلباً وتركت حتى تختمر فإنها لا تتعفن ، وتسمى عندئذ الجبن المختمر الصلب كالجبن الهولندي المكور الذي يلون ظاهره باللون الأحمر.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق